遭遇水土不服,米其林还能制定中国美食标准吗?

米其林进入中国内地,进行餐饮“指南”,值得肯定。但鉴于米其林面对的是一个“复杂中国”(呵呵),而它进入中国内地的首站却是中国餐饮环境最复杂之一的上海,所以一进来就水土不服。

  米其林进入中国内地,进行餐饮“指南”,值得肯定。但鉴于米其林面对的是一个“复杂中国”(呵呵),而它进入中国内地的首站却是中国餐饮环境最复杂之一的上海,所以一进来就水土不服。

  人怕出名猪怕壮。 在最近《米其林上海指南》评出的18家“一星餐厅”中,有一家叫住“泰安门”的餐厅涉嫌无照经营,在进入《指南》之前,已被市场监管部门立案调查,同时责令其停业。网友戏称“见证了史上最短命米其林餐厅的诞生”。但这家停业餐厅因米其林扬名立万,一点都不假。 这个插曲其实算不了什么。关键是,这次米其林的餐饮指南似乎并不那么服众,就我在微信朋友圈里看到的有限信息,代表性的看法集中于,一是怀疑米其林评委不太会吃上海菜,所以《米其林上海指南》其实就是米其林香港的上海分店指南,证据是,本地的上海菜偏少,粤菜反而占了不少;二是口味评价并不统一,有的觉得某餐厅好,但不至于像米其林认为的那么好,有的则感到“大吃一惊”,疑惑某家餐厅“这么难吃也上榜?” 看来,这次《米其林上海指南》的发布,并没有起到“英雄排座次”的作用。本来大家都在闷头竞争做生意,现在倒好,《指南》一出,争议更大。 那么,中国餐饮是否需要由米其林来“指南”呢?我认为还是很需要的。 中国餐饮太复杂发端于法国的米其林,面对的中国餐饮非常复杂,是否能很快能入能出,我看不见得。
米其林各星级评价的含义。

  米其林各星级评价的含义。

  一是中国地理环境很复杂,不仅纬度跨度很大,而且各种地质条件齐备,这决定了中国的物产种类,比地球上绝大多数国家都要丰富和复杂。食材的足够多样,决定了它的餐饮,要比世界上绝大多数国家都要复杂多变。 二是中国历史悠久,不像世界上绝大多数文明一样经常断绝。历史的层累,当然会积淀很多餐饮之类的成果,今天中国的一些菜品,甚至有上千年传承,比如“东坡肉”相传北宋的苏东坡创制。另一个结果是,有更多的野生植物被驯化为可食用的蔬菜。有人统计过,欧洲大陆有200多种蔬菜,而中国本土有600多种,很重要的原因,就是不少难以下咽的野菜在反复发生的饥荒中,被驯化为可口的蔬菜了。

  三是内部餐饮文化之间的差异,也非其他国家所能比拟。比如从来没有出过四川的人,认为川菜是全天下最好吃的东西,如果让他吃完全没有辣椒花椒而偏甜的江南饮食,则很可能生不如死;同样,如果一个江南人第一次到四川,受到辣椒花椒的强烈刺激,何尝不是如受酷刑?

  这在世界其他国家,绝无仅有:美国的东西海岸,有这样大的饮食差异感吗?欧洲部分的俄罗斯人到了太平洋岸边的俄罗斯城市,就咽不下那里的食品?北海道的日本人到了冲绳,就吃不下那里的鱼虾?——从来没有听说过。只有中国饮食,即使在其内部,也难以相互容忍。

  而上海不仅是中国国际化程度最高的内地城市,也是汇聚国内各地人士,“国内化”程度最高的内地城市之一。在中国餐饮如此复杂的背景下,任何人要在上海做出一个让绝大多数人满意的餐饮“指南”,实在太难了。

  味道追求无以复加中国人对味道的重视,一般以为,起源于中国历史上长期绵延不绝的饥荒。有人统计过,中国的灾荒、饥荒发生之频繁、为害之大,为世界之最。秦汉两代自然灾害375次,三国两晋南北朝304次,隋唐515次,宋朝874次,元朝513次,明朝1011次,清朝1121次。哪怕在今天,对大规模饥荒留下深刻印象的在世中国人,最小的还不到60岁。 在饥荒的间隙,吃得越多,抗饿力越强,故此,如何刺激味觉以便多吃,显得异常重要。这是一种集体无意识。事实也证明,中国八大菜系,越是经济落后的地方,菜的味道越重。
采藜蒿。

  采藜蒿。

  对味道的追求,甚至上升到哲学高度,我的师兄贡华南教授曾经写过一本专著,名叫《味与味道》,专门探讨“味”在体道悟道中的重要作用,他所征引的古人论述,便有“味道忘忧”,“有吕子者,精义味道”,“于是甘贫味道,研精坟典十余年”,“苟有卓然不群之士,不出户庭,潜志味道”,“学不为禄,味道忘贫”……,“道”这种形上本体,是通过“味”这种饮食活动,而不是“视”这种观看活动的比方,才能抵达。 中国人今天的日常语言,大量地与“吃”和“味”密切相关:吃得开,吃定,冒酸水,咸猪手,吃开口饭,吃粉笔灰……一种状态,一种职业,只有使用饮食行为来指代,才能够生动地传达出去。这在其他文明体中,非常罕见。 对吃和味的推崇,是分阶段的。通常情况下,在温饱问题未能普遍解决时,侧重点是“吃”,中国人之重吃,主要是填饱肚子,过去一般人家,日常生活哪有那么多讲究?不过是把东西做熟,保证不拉肚子罢了,今天很多食客以“吃货”自况,实在是很符合饿痨鬼形象。只是在解决温饱后,吃的问题才上升到追求“味”的地步,于是四大或八大菜系之外,冒出很多从未有过的地方菜来。

  这当然是好事,至少它丰富了饮食文化,前几天我看到一个成都的新媒体在推荐“三杯鸡”的做法,三杯鸡发源于江西,这至少是一种有益的交流。 但无论如何,吃也好,味也好,都是一种非常主观的感受,相对客观的“营养”则被放在比较次要的位置,这就决定了个体感受的差异性,可以大到水火不相容的地步。

  米其林入华方式不对尽管中国餐饮如此复杂,味道要求如此古怪,但一个客观的、有公信力的评价标准仍然是业界和食客所需要的,这是整体提升品格的必然要求,就像学生如果从来不考试,就无法整体提升成绩一样。自从互联网介入餐饮业以来,这种评价标准通过食客,逐渐诞生成型,也很受食客欢迎,食客到陌生地方时,它是必备的选择手段。 不过这种由铺天盖地的食客评价所构成的评价标准,且不说可能存在买通食客进行刷屏,而且在互联网面前,大众餐饮的屌丝化不可逆转,那些真正高品质的餐饮,可能很难进入这种由互联网屌丝主导的评价体系。其导致的结果是,人们不知道高品质在哪里,什么才是值得追求的东西。 因此,米其林进入中国内地,进行餐饮“指南”,是值得肯定的。但鉴于米其林面对的是一个“复杂中国”(呵呵),而它进入中国内地的首站却是中国餐饮环境最复杂之一的上海,所以一进来就水土不服。
中国的八大菜系。

  中国的八大菜系。

  痛定思痛,它其实应该从餐饮环境相对不复杂的那些城市入手,尤其是“外地人”和“外地餐饮”不那么多的二线城市,比如成都、重庆、西安、郑州、南京,等等,渐进中国内地市场。在这些城市,绝大多数餐厅都在经营同一菜系,相当于同台竞争,且打同一套拳法,这样才能一较高低,才不至于出现部分食客对评选结果的一口拒绝。此外,米其林的餐饮环境权重也不低,但就餐就是就餐,就餐环境始终处于从属地位。 米其林进入中国内地,应当有一些情怀,比如通过其评价体系,帮助中国各地餐饮革除一些弊端,比如重油,过分的煎炒;又比如过度重视味道,而非常忽视营养……等等。 外国标准进入中国,几乎都需“中国化”,最终才能被中国人接受。米其林也不例外。它可能给我们的日常饮食带来什么变化,蛮值得期待。